Хилядолетия преди киселото мляко да се превърне в един от най-разпознаваемите млечни продукти в света, то вероятно се е появило почти случайно – в резултат на естествена ферментация на мляко под въздействието на диви микроорганизми. Днес генетичните изследвания на бактерията Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus хвърлят нова светлина върху произхода на продукта, докато историята му отвежда назад към древните цивилизации и постепенно стига до научното откритие на българския учен Стамен Григоров.

Киселото мляко е една от онези храни, чиято история започва много преди появата на писмените свидетелства и чието възникване вероятно е било резултат не толкова от съзнателен човешки избор, колкото от случайността. Днес учените смятат, че бактерията Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, позната като Lactobacillus bulgaricus, може да е произлязла от микроорганизми, обитаващи повърхността на растения. Възможно е млякото да е влизало спонтанно в контакт с тях чрез растения или бактериите да са били пренасяни от вимето на домашни млечни животни.

Точният произход на киселото мляко остава неизвестен. Според разпространена хипотеза продуктът се е появил в Месопотамия около 5000 г. пр.н.е. Вероятно най-ранните форми са възникнали при естествена ферментация на мляко, съхранявано в торбички от животинска кожа. Благоприятната комбинация от температура, микроорганизми и време е превръщала прясното мляко в по-гъст продукт с характерния кисел вкус.

Следи от консумацията на ферментирали млечни продукти се откриват в множество древни култури. В индийски текстове комбинацията от кисело мляко и мед е описвана като „храната на боговете“, а персийски предания свързват редовната консумация на кисело мляко с дълголетието и плодовитостта на Авраам.

Древните гърци също познавали ферментирали млечни продукти. В тяхната кухня присъствала оксигала – храна, която изследователите свързват с ранна форма на кисело мляко. Лекарят Гален, живял през II и началото на III век, споменава, че оксигала се консумирала с мед, което напомня начина, по който и днес се сервират някои видове гъсто кисело мляко.

Сред най-старите писмени сведения за продукта са тези на Плиний Стари, който отбелязва, че някои „варварски народи“ умеели да сгъстяват млякото до вещество с приятна киселинност. Векове по-късно киселото мляко вече било добре познато сред номадските тюркски народи. То се споменава в два важни текста от XI век – „Диван Лугат ал-Тюрк“ на Махмуд Кашгари и „Кутадгу Билиг“ на Юсуф Хас Хаджиб. Историците предполагат, че номадският начин на живот и съхраняването на мляко в животински кожи са създали особено подходящи условия за естествената му ферментация.

През вековете киселото мляко постепенно се превръща в традиционна храна в огромен регион – от Кавказ и Централна Азия до Балканите, Централна Европа и Индия. С него са свързани и редица исторически разкази. Според едно от преданията готвачите на индийския император Акбар овкусявали киселото мляко със синапено семе и канела. Друга известна история разказва за френския крал Франциск I, който страдал от тежка диария, за която френските лекари не успявали да намерят лечение. Сюлейман Великолепни изпратил лекар, който според разказа го лекувал с кисело мляко. Историята допринася за разпространяването на интереса към продукта в Европа, макар достоверността на този епизод да остава спорна.

В началото на XX век историята на киселото мляко се променя благодарение на българския учен Стамен Григоров. Роденият през 1878 г. в България студент по медицина в Женева изследва микрофлората на българското кисело мляко и през 1905 г. описва два основни типа бактерии – сферична и пръчковидна, които участват в производството на млечна киселина. Две години по-късно пръчковидната бактерия получава името Bacillus bulgaricus. Днес тя е известна като Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Откритието на Григоров привлича вниманието на руския биолог и Нобелов лауреат Иля Мечников от Института „Пастьор“ в Париж. Ученият развива хипотезата, че консумацията на ферментирали млечни продукти и наличието на Lactobacillus могат да имат връзка с дълголетието. Особено впечатление му правят наблюденията за продължителността на живота на българските селяни. Мечников популяризира идеята за ползите от киселото мляко и така допринася за превръщането му от регионална храна в продукт, който започва да привлича вниманието на европейската публика.

След научния интерес идва и индустриализацията. През 1919 г. Исак Карасо основава в Барселона малък бизнес за производство на кисело мляко, който нарича Danone – от галеното име на сина си Даниел. По-късно марката навлиза и на американския пазар под името Dannon и се превръща в една от най-разпознаваемите марки кисело мляко в света.

Развитието на продукта продължава и с появата на нови разновидности. През 1933 г. мандрата Radlická Mlékárna в Прага патентова кисело мляко с добавен плодов конфитюр – комбинация, която днес изглежда напълно естествена за потребителите.

В Съединените щати киселото мляко започва да навлиза още през първото десетилетие на XX век, отчасти благодарение на популярността на идеите на Мечников и книгата му „Удължаване на живота: Оптимистични изследвания“, публикувана през 1908 г. Първоначално продуктът се предлага дори под формата на таблетки и като средство за домашно приготвяне. Джон Харви Келог го популяризира в санаториума „Батъл Крийк“, където киселото мляко намира необичайни приложения.

Важна роля за разпространението му в Америка имат и арменските имигранти Саркис и Роуз Коломбосян. През 1929 г. те основават Colombo and Sons Creamery в Андовър, Масачузетс. В началото киселото мляко Colombo се разнася из Нова Англия с конски каруци. Върху тях е изписана арменската дума „madzoon“, но впоследствие названието е променено на „кисело мляко“ – турското наименование, което по това време е било разбираемо за различни имигрантски общности от Близкия изток.

През 50-те и 60-те години на XX век киселото мляко започва да се възприема все по-силно като здравословна храна и популярността му в САЩ нараства. До края на века то вече е обичаен продукт в американските домакинства.

Историята на киселото мляко показва как една проста ферментация, вероятно възникнала случайно преди хилядолетия, постепенно се превръща в глобална хранителна индустрия. А в центъра на тази история заема място българското кисело мляко и откритието на Стамен Григоров, което дава научно име на микроорганизма, превърнал продукта в световно разпознаваема храна. Днешните геномни изследвания отново връщат учените към най-ранните етапи от тази история, търсейки отговор на въпроса откъде всъщност е произлязла бактерията, дала на българското кисело мляко неговия характерен вкус и свойства.

През двадесет и първия век в Съединените щати терминът "йогурт" често се асоциира с малко плодово лакомство, предназначено за жени. Изследователката по американски науки Перин Гурел разглежда как е достигнато до това значение. Според нея, първото известно писмено споменаване на думата "йогурт" идва от номадските култури на Централна Азия от единадесети век. Въпреки това, продуктите от култивирано мляко съществуват от много по-дълго време. Храни, подобни на йогурт, известни с различни имена, са дългогодишни основни храни в Близкия изток, Източна Европа, Северна Африка и Сахара, както и в Централна и Южна Азия.

Иммигранти вероятно първи са донесли йогурта в САЩ през деветнадесети век, запазвайки културите живи, приготвяйки го в домашни кухни и обикновено го консумирайки като несладено допълнение към солени ястия. През 1929 година арменска имигрантска фамилия основава марката Коломбо, която започва да продава големи контейнери с обикновен йогурт, предназначени за удобство на сънародниците си от други части на света. За родените американци по това време, ако изобщо йогуртът е бил известен, той е бил считан за здравословна храна с чуждестранни асоциации.

Междувременно, Гурел отбелязва, че компанията Данон е основана в Испания в началото на двадесети век от имигрант от Османската империя. След Втората световна война, с нова американизирана правописна форма, Данон започва да произвежда сладки, ароматизирани продукти – първоначално ванилови – предназначени да привличат родените бели американци. Дори през 1972 година статия в Wall Street Journal свързва консумацията на йогурт с чужди държави като Русия, Турция и Индия. Тя твърди, че "повечето хора наистина не харесват йогурт – поне в началото". Гурел уточнява, че "повечето хора" тук се отнася до бели, среднокласови американци.

Историята приписва увеличаването на консумацията на йогурт в Америка на хипитата и космополитите, които оценявали киселото и здравословно чуждестранно лакомство, както и на производителите, които произвеждали сладки, нежни версии, които не "вкусват като йогурт". Продажбите на йогурт се увеличават с 200 процента през 70-те години на миналия век, а големи хранителни компании като General Mills, Kraft и Kellogg пускат свои собствени версии. Особено популярни стават нискомаслените ароматизирани йогурти сред диетичните потребители, търсещи "лайт" закуски.

Гурел отбелязва, че асоциациите с хипита, диетите и десертоподобните закуски дават на йогурта женствено значение. През следващите десетилетия рекламните кампании акцентират на предполагаемата способност на йогурта да задоволява cravings с едва 100 калории, да поддържа потребителите сити благодарение на високото съдържание на протеини и да популяризира здравословната микробиота. Рекламите за единично сервиране на йогурти с десертна тематика от Yoplait, пуснати през 2008 година, бяха свалени от ефир след предложения от активисти, че те насърчават хранителни разстройства.

Междувременно, прецеденият йогурт остава основно домашна храна в имигрантските домакинства до 1998 година, когато FAGE започва да продава прецеден йогурт, внесен от Гърция. До този момент обикновеният йогурт вече няма чуждестранни асоциации. Но брандирането на този по-гъст йогурт разчита на нотка на екзотика. Тази стратегия е особено успешна за марката Chobani. Тя е основана от кюрдския турски имигрант Хамди Улукая, но се рекламира като "гръцки йогурт". Гурел отбелязва, че за американците Гърция има асоциации със средиземноморско здраве и същевременно се възприема като "бяла" европейска нация. Тя пише, че "е достатъчно чужда, за да бъде вълнуваща, но не толкова странна, за да бъде отблъскваща".

Пълния архив е на разположение на абонатите на Literans Плюс с всички предимства на цифровият достъп.